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酱香型白酒为什么要喝53%vol度的

发布时间:2020-04-24来源:点击:268

科学家们曾经做过一个著名的实验:53.94ml的纯酒精加49.83ml的水,混合物体积不是103.77ml而是100ml,神奇地减少了3.77ml。即:53.94 + 49.83 = 100,而≠103.77。


你可不要小瞧这个实验,这个实验对于白酒行业来说,有着深远的影响。原来,蒸馏酒在53%vol,即53°左右时,水分子和酒精分子缔合得***紧密,状态***稳定,酒体***饱和,也***宜于贮藏。


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53°的优质酱香酒虽然口感柔顺,香气馥郁,幽雅细腻,回味悠长,但毕竟酒精度数偏高,不是所有人都能消受的起。


为了健康饮用,为了培养良好的饮食习惯,也为了减少大家贪杯误事的可能性,降度都是一种必然的选择。


那么,怎样降度?

一谈到技术层面,就不是一件简单的事了。


首先,降度肯定不是很多人以为的那样,用纯净水或山泉水甚至冷开水直接兑进去,来拉低度数。


虽然白酒的主体部分是乙醇和水,两者的比例混合可以达到98%-99%,但剩下1%左右的微量成分里包含了酯、醛、酸等等,却决定了白酒的独特香味。


其中,像棕榈酸乙酯、油酸乙酯和亚油酸乙酯等成分的溶解度对酒精的浓度依赖性很强,在白酒中加水稀释,白酒中的酒精含量就会降低。一旦出现这样的情况,那些本来可以溶解的部分就会析出沉淀,让白酒失去清澈透明的光泽,酒体变得浑浊。

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很多人喜欢用这个办法来验证白酒是否纯粮酿造,也有一定的道理。


其次,白酒中析出的沉淀物不能不处理,这就需要用吸附、过滤、离子交换、膜分离等等方法,去除掉酒中的沉淀。其中,吸附法用的比较多。


所谓吸附法就是采用活性炭之类的吸附剂,将沉淀吸附带走。像活性炭有着巨大的比表面积和多个空隙,呈现多孔结构。这些孔道能够很好地吸附降度后产生的浑浊物质。


即使可以采用吸附等手段去除掉酒水中的沉淀,但同时也会催生出一个新的问题,那就是吸附剂等方法在去除掉沉淀物的同时,也会把一部分呈香物质一并带走。这样一来,酒的口味就会变得寡淡,不好喝。


接下来,为了解决酒香的问题,调酒师们就要在降度后的白酒中加入一些人工的呈香物质,以保证酒的香味不变。


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这种勾调的方式,和优质酱香酒***初的酿造工艺中以酒勾酒的勾调方式完全不同,所得的结果当然也就不一样。


所以,很多人喝到低度的茅台酒时,虽然觉得香味差别不大,但口感上总有一点欠缺,就是这个道理。


而且,还有一点需要注意的是,低度白酒因为酒精刺激感不明显适于饮用,但不宜久存。因为白酒中的醇、酸、酯等物质,在酒精度过低的情况下,会逐渐分解,影响白酒的质量。




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