对中国餐饮的分析
同西城区的一个老字号的经理谈到老字号的菜价格太高,她回答说:“国营单位的菜,价格就是
高,因为多少原料要多少利润,国家都是有规定的。不象私营单位,能挣几块就挣几块。”
想到社会主义的企业在消费者面前,反而体现不出优越性,不免感到矛盾。尤其是餐饮业,有全国
影响的企业都是外国企业,中国本土的餐饮企业基本都是地区性影响,还不谈全世界。老字号,有多自
豪哪?
不过仔细一想,倒觉得情由简单,中国的老字号,经营的招牌一般是特色菜,这些特色菜,说实
话,都是用料讲究,比如《同和居》的三不沾,是用蛋黄做的,一盘蛋黄,可要比一盘鸡蛋的成本高
多了,这样一来菜的价格就高起来了。相对来说,吃的起的人就少多了,全国性的企业就难以扩张,就
算是高收入群体,一盘66圆的三不沾,一天吃三顿,也要一个月6000圆才行,麦当劳的价格贵,但也要
比这个便宜一些,所以有人一天三顿麦当劳,很少有人三顿老字号。
这样看来,中国的餐饮企业的出路,不再是侍奉贵族式的***特色菜,而是以中国广大人民群众的
消费群体为基础的消费。那就是说,要搞一些有特色,好吃,有营养,又便宜的餐饮品种,这样的餐饮
企业,会是未来的中国餐饮跨国公司。
有钱赚吗?我在北京清河住时,有一家山西削面馆,就两个人,6平方米,两块五一碗。我天天晚上
吃一大碗,老板他说一碗赚一圆钱。一个月他能挣我三十圆,但老字号就不会挣我这么多,因为我很少
去老字号,***是老字号没有特别便宜的菜,二是价格便宜的菜特色少,没有特别的味道。而这位老板
的削面,我吃了***碗就再也不愿换了,听说有些饭馆向菜里放鸦片,他的饭我倒不上瘾,我只去吃他
的晚饭。
不过,我发现他同麦当劳相同的成功秘诀,就是卖饭,确切的说是卖快餐式的饭加菜。削面里有美
味的鸡块,新鲜油绿的油菜。营养***,风味独特,***重要的是价格便宜,比麦当劳还便宜。他的餐馆
确实顾客盈门。
不过这是在郊区,城里的地价高昂,价格高是必然。但价格低的菜肴,吃客也多,饭馆价格收入的
损失会被销量收入的增长抵消,甚至超过。
但是奇怪,你能在老字号内找到两块五一碗或一份的实惠菜吗?不会。为什么,因为便宜的菜它的
材料必然便宜,做工必然相对简单,要做出特色,很难哗众取宠。而且靠大销量获得利润又涉及到大量
物流,物流的管理知识,原材料的产地供应信息等,是不能忽视的业务。作为一个封建制的精华产物的
老字号,对这些现代企业知识,要适应一段时间,有一个认识过程。你还会听到:“我们的饭菜价格是
不断变化的,根据原材料的价格变化”。这话不算无理,但价格浮动,说明企业对原料供应的把握能力
有限,这决非优点,相反,这种情况容易引起顾客的反感。比如一个饮食集团的宫保鸡丁的价格就不同
,问到负责人时,他会说,各个老字号的特色不同,那特色间的区别哪,又虚无飘渺。怎么办?
还是以削面为例,首先以面为原料的东西价格便宜,除非一斤削面削十万下,但那样做出的东西大
都吃不起。活削面要加一点配料,但简单,就是让面韧滑,但要从产地买,就比城里买面便宜一半,我
在乡下一圆钱的大饼,城里两圆一张。买来就做,不经过中间商,扣去运费,面价上就挣了20%--50%。
菜也类似处理,***好乡下有自己企业的菜园,摘洗完运来就做。北京乡下很多,这样菜价上也有竞争
力。鸡肉块,可以采购,也可以有自己的合同鸡场。特色就在做工搭配上,削面由汤,面,鸡块和油菜
组成,单独看都简单,汤是老汤,有规定配料,就是适口,面的加水加盐,也不费事,但要加多少,面
才又柔韧细滑还沾汤哪?总之这个了解了成本就不高,不了解活多少遍,也不好。然后是鸡块,本来鸡
块不贵,加酸咸的调味腌制,鸡块不腻,它的酸咸发散面的凝滞,鸡块较粗,反而显出面的润滑。***后
是油菜,只要新鲜,放在削面里,清新解腻,均衡营养。这些料的单独做工一点也不难,可合适的放到
一起就太难了。我吃过一些别人家的削面,也去过一些大的餐馆,做的省事又好吃的少,要不是费力又
好吃[当然贵],要不是费力又难吃,要不就是省事又难吃。
贵族要费力又好吃的,群众要省事又好吃的。当然有人说80%的财富掌握在20%人的手中,那只是表
面现象,因为80%的人吃掉20%饭吗?麦当劳似乎也不信。它到中国这个穷人多的地方来。