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创新菜品 提***益

发布时间:2011-12-26来源:点击:2305

  现代餐饮业的竞争真的到了针尖对锋芒的境地,为了吸引客人,抢占市场,酒店都在菜肴的创新上大做文章,以此作为酒店亮点和取胜的法宝。

  创新是让企业发展壮大的法宝。伴随着市场竞争加剧,企业的平均利润率在下降。在这种情况下,如果没有核心竞争力,产品、服务的同质化常常导致企业不得不打价格战,以此来争取客户,***终使企业陷入了恶性循环。而企业的核心竞争力表现在产品创新上,所谓 “人无我有、人有我优、人优我新”。创新往往能使企业的成本更低,品质更优,更具竞争力,能在激烈的竞争中增加抗风险的能力,即使不打价格战也能赢得客户。

  创新是一种“功到自然成”的产物,一种“瓜熟蒂落”的喜悦。但创新并非是速度越快越好,数量多多亦善。创新要的是成熟有效的创新,成功的创新需以质量来保障,而不成熟的创新只能滥竿充数。

  拿酒店菜品来说,菜品的创新是有其周期性的,需有一个培育的过程,这个过程包含着定位与设计的过程,跟踪与检验的过程,取舍与完善的过程,这是一种理性的创新。定位与设计是个方向的问题,揣摸客人的心理,依据市场走势,因店制宜有针对性设计好菜品,保持个性,创造特色,切忌跟风盲从;跟踪与检验是对菜品的培育,不断地吸收客人的评价,做好跟踪记录;取舍与完善是一个收获与舍弃的工作,对于客人认可的菜品应做好完善工作,精益求精,使其定性定量有标准,规范制作稳定质量,对不受客人欢迎的则应坚决舍弃。

  菜品的创新其实是厨师与客人间引起的一种共鸣,一种互相的认同。当然,菜点创新既要敢于海阔天空,无所顾忌,无宗无派,又要“万变不离其宗”,这个“宗”就是紧紧抓住中国烹饪的精髓——以味为主以养为目的和“适口者珍”。创新是质量稳定的延续。只有原有的菜点质量稳定了,才能“温故而知新”,举一反三,造就出名副其实、备受顾客青睐的菜品,创新才会有旺盛的生命力。

  质量是菜点声誉的基础保障,创新是菜点为酒店赢得活力的源泉。只有正确地定好位把好度,才能使菜点质量得到有效地提高,才能吸引客人,赢得回头客,使酒店在竞争中立于不败之地。

(作者:集团公司副总经理 行政总厨  马 军)

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