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洛阳向世界发出邀请,品千年名宴——洛阳水席

发布时间:2019-03-20来源:点击:117


千年帝都,牡丹花城

洛阳古称雒阳、豫州,位于河南西部、黄河中游,因地处洛河之阳而得名,是国务院首批公布的历史文化名城,也是中部地区重要的工业城市。

洛阳有着5000多年文明史、4000年的建城史 和1500多年的建都史,先后有105位帝王在此定鼎九州。是华夏文明的发源地之一、中华民族的发祥地之一。是隋唐大运河的重要枢纽。牡丹因洛阳而闻名于世,被誉为"千年帝都,牡丹花城"。

洛阳水席、洛阳牡丹、龙门石窟,被世人称为“洛阳三绝”。洛阳水席是洛阳一带传统名吃,也是豫菜宴席的一个杰出典型。相传始于唐代,至今已有一千多年的历史,也是中国迄今保留下来的历史久远的名宴之一。

水席的起源


水席”起源于洛阳,这与洛阳的地理气候有很大关系。洛阳四面环山,地处盆地,雨量较少,气候干燥寒冷,民间饮食多用汤类,喜欢酸辣以抵御干燥寒冷。这里的人们习惯使用当地出产的淀粉、莲菜、山药、萝卜、白菜等制作经济实惠、汤水丰盛的宴席,就连王公贵戚也习惯把主副食品放在一起烹制,久而久之逐步创造出了极富地方特色的洛阳水席,并逐渐形成“酸辣味殊,清爽利口”的风味。

相传武则天一次巡视洛阳,地方长官以“水系”供奉,吃腻了山珍海味的武则天对荤素浑做、花样众多、清新可口的宴席赞不绝口,并询问陪侍的臣僚味道如何。臣子们见女皇喜欢,当然都随声附和。由于武则天的推介,水席就从民间进了宫廷。每逢喜庆大典,武则天总以水席犒赏臣下,水席因此登上大雅之堂。臣僚们群起仿效,官场上的宴请也多用水席,因此,唐代称水席为“宫廷宴”、“官场席”。由于宫廷和官府的盛行,水席变得更为丰富。

洛阳水席的特点

所谓“水席”,有两层含义。一是以汤水见长,二是吃一道换一道,一道道上,像流水一般,故名“水席”。

一是有荤有素,素菜荤做,选料广泛,天上的飞禽、地下的走兽,海中的游鱼,地里的菜蔬均可入席。可以根据设席者的经济状况,可简可繁,丰俭由人。二是有汤有水,味道多样,酸、辣、甜、咸俱全,舒适可口。三是上菜顺序有严格的规定, 搭配合理,选料认真、火候恰当。洛阳水席,又分为高、中、低三个档次,可据情而定,故深受城乡人民的普遍欢迎,长盛不衰。

全席共设24道菜,包括8个冷盘、4个大件、8个中件、 4个压桌菜,冷热、荤素、甜咸、酸辣兼而有之。上菜顺序极为考究,先上8个冷盘作为下酒菜,每碟是荤素三拼,一共16样;待客人酒过三巡再上热菜:首先上4大件热菜,每上一道跟上两道中件(也叫陪衬菜或调味菜),美其名曰"带子上朝";最后上4道压桌菜,其中有一道鸡蛋汤,又称送客汤,以示全席已经上满。热菜上桌必以汤水佐味,鸡鸭鱼肉、鲜货、菌类、时蔬无不入馔,丝、片、条、块、丁,煎炒烹炸烧,变化无穷。

牡丹燕菜的传说

牡丹燕菜不但造型美观,还有一个美丽的传说,相传,在唐朝武则天称帝年间,在洛阳东关一个叫下园村的菜地里长出一个巨型大萝卜,传说此萝卜上青下白,长约三尺,重约36.9斤,当地农民视其为神奇之物,以稀世珍宝进献宫廷,献给女皇武则天,女皇见此萝卜后龙颜大悦,以为在她执政年间能长出这么大的萝卜,就象征着自己的国家风调雨顺,国泰民安,于是,就命御厨把此萝卜做成一道菜。

厨师见了萝卜就犯了难,以为女皇在宫中吃惯了山珍海味,怎样才能把萝卜做的与众不同,适合女皇的口味呢?经过苦思冥想,把萝卜切成很细的丝,拌上粉芡,经过九蒸九晒,再加上鲜美的高汤,终于做成一道素菜进献女皇,女皇吃罢,赞不绝口,说道:不是燕窝胜似燕窝,朕,赐名为:燕菜,日久天长,传入民间,因它出自与洛阳,人们就叫它洛阳燕菜。

牡丹燕菜的由来

关于牡丹燕菜这是一个真实的故事,在1973年10月14日,我们敬爱的周恩来周总理陪同加拿大总理特鲁多来华访洛,再游完龙门石窟后就来品尝洛阳水席,热情好客的洛阳厨师,为了增添宴会气氛,精心雕刻一朵牡丹花摆放与燕菜中央,使此菜显的雍容华贵,富贵吉祥,周总理见后风趣的说到:自古洛阳牡丹甲天下,没想到菜里也能开出牡丹花,由此一来,洛阳燕菜便更名为牡丹燕菜。

水席代表菜肴

“真命天子假燕窝”,这指的是水席的另一特点——素菜荤做,以假代真。水席中有名的“洛阳燕菜” 、“假海参”等,都是民间普通的萝卜、粉条、但经厨师妙手烹制后,便脱胎换骨,唯美异常,如奇花绽放,让人叫绝。





在水席上,爱吃冷食的人可以找到适合自己的凉菜,爱吃酸辣菜的人,水席菜能让你辣的冒汗,酸的生津。有人喜食甜食,第四组菜足以让人吃得可口。水席独到之处是汤水。




人说洛阳水席的汤,就像一段舒缓有致的音乐,开始时味道淡淡的,然后加进点麻辣,再加糖变成甜咸味,再来醋的酸……几碗之后只能用“爽快”来形容。

洛阳水席以其独特的风味、精湛的技艺、逼真的造型、美好的传说、渊源的文化积淀而引起轰动,被称作有洛阳古都地方特色的一朵奇葩。

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